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Tuma persa: cosa è, perchè salvarla e una ricetta per utilizzarla

Tuma persa: cosa è, perchè salvarla e una ricetta per utilizzarla

(di Manuela Zanni) In questi giorni impazza sul web una campagna mediatica legata al “salvataggio” della tuma persa in occasione della quale tanti chef,  giornalisti e influencer hanno deciso di “metterci la faccia” per dare un segnale di rinascita di un prodotto, altrimenti, destinato ad estinguersi a causa delle difficoltà incontrate dal suo unico e solo produttore, Salvatore Passalacqua di Castronovo di Sicilia nel produrla.

Il problema consiste nella frana causata dall’ alluvione dello scorso 3 novembre, che ha lasciato in stato di isolamento il piccolo caseificio dal resto della Sicilia.
La campagna per salvare questo prodotto siciliano è stata lanciata dall’eclettico Andrea Graziano, ideatore del concept “FUD” che, di recente, ha vinto il premio per la miglior comunicazione al concorso “Semiofood”, ed ha riscosso, fino ad ora tantissimi consensi creando una vera e propria “Tumapersa mania”.
tumapersaMa metterci la faccia non sempre basta. Ciò, che, infatti, pochi hanno fatto finora, è stato raccontare cosa sia questo prodotto e, dopo averne enunciate le caratteristiche, spiegare il motivo per il quale valga la pena che venga salvato.La tuma persa è un formaggio tipico siciliano prodotto oggi  da un solo casaro, Salvatore Passalacqua, realizzato per la prima volta molti secoli fa.
Gli ultimi documenti che parlano della Tuma Persa, infatti, risalgono al 1930, e più precisamente ad un elenco dei formaggi prodotti in Sicilia stilato da Alberto Romolotti, in cui se ne descriveva anche il processo produttivo. Da allora la Tuma Persa era andata via via scomparendo, fino a quando Passalacqua l’ha riportata in auge, producendola secondo la tradizione.
La Tuma Persa, ovvero “abbandonata” deve il suo nome a una fase del suo processo di produzione. Una volta posto nelle forme, infatti, il formaggio non viene più toccato per circa dieci giorni, poi si lava e si lascia nuovamente a fermentare. Il termine “persa” del nome è, quindi,  da attribuire proprio a questa fase di “abbandono” del formaggio.
Si prepara con latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio. La Tuma si sistema poi nelle forme, e si lascia fermentare per una decina di giorni. Grazie alla muffa che avvolge il formaggio durante questa stagionatura, la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore. In seguito, viene leggermente ripulita con acqua e lasciata nuovamente a stagionare per altri dieci giorni. Soltanto dopo questa ulteriore fase di stagionatura, viene accuratamente pulita dalla muffa che l’ha completamente ricoperta per essere salata.Il risultato è un formaggio a pasta pressata tenera, semicotta o cruda, con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato. Il gusto è molto pastoso, con un leggero retrogusto erbaceo. Può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura.
Sorge spontaneo chiedersi, dopo che l’avremo salvata, cosa ci facciamo con la tuma persa visto che oltre ad essere un ottimo secondo accompagnato da porzioni di ortaggi crudi e  con del pane casereccio caldo, cotto nel forno a legna, sarebbe interessante utilizzarla all’interno di qualche ricetta.
Di seguito vi proponiamo una ricetta semplice e gustosa  che è una rivisitazione della classica “cacioepepe” romana in cui il pecorino viene sostituito con la tuma persa.

                                            Bucatini “Tuma persa e pepe”

tuma persa

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di bucatini
100 gr. di tuma persa
½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero macinato fresco

Macinate il pepe nero e tostatelo in una  padella antiaderente per sprigionarne i profumi. Nel frattempo scaldate acqua salata e appena bolle buttate i bucatini. A metà cottura prendete un mestolo di acqua di cottura, ricca di amido e tasferitela nella padella con il pepe che la colorerà di grigio. A questo punto versate nella padella i bucatini ancora al dente e la tuma persa grattugiata e terminate la cottura con il metodo della risottatura ovvero mettendo poco alla volta uno due mestoli d’acqua per creare una emulsione grazie alla presenza dell’amido. Servite fumante con una generosa spolverata di pepe nero.

 

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