Pasta al forno di Tony lo Coco per il pranzo di Pasqua
Per un pranzo importante come quello della domenica di Pasqua abbiamo pensato di proporvi una versione insolita del più classico dei primi piatti siciliani: gli anelletti al forno.
A proporcela l’istrionico Tony Lo Coco, stella michelin e chef patròn del ristorante “i Pupi” di Bagheria in provincia di Palermo. La sua rivisitazione della nota ricetta sicula prevede il ragù di tonno al posto di quello di carne. Scopriamo insieme come si prepara.
Anelletti al forno con ragù di tonno
Ingredienti per 4 persone:
- 150 gr anelletti siciliani
- 100 gr salsa di pomodoro o conserva
- Zafferano q.b.
Per il ragù di tonno:
- 200 gr tonno fresco
- 100 gr concentrato di pomodoro
- 100 gr carota
- 75 gr cipolla Giarratana
- 100 gr sedano
- 20 gr colla pesce
- 2 foglie alloro
- Noce moscata q.b.
Per il ripieno:
- 100 gr burrata
Per la spuma:
- 60 gr caciocavallo fresco
- 20 gr caciocavallo stagionato
- 20 gr di Grana Padano
- 10 gr albumina
- 100 gr acqua
Per la crema:
- 100 gr tuma “primosale”
- 50 gr acqua
- 30 gr amido mais
- Mollica di pane raffermo integrale q.b.
In una pentola con acqua salata e aromatizzata allo zafferano, sbollentare per 10 minuti la pasta. Quindi scolarla, fare raffreddare e condire con la salsa di pomodoro. Inserire gli anelletti in un bastoncino di acciaio lungo 12 cm, pellicolare e abbattere. Lavorare gli ingredienti del ragù di tonno come se si volesse preparare una bolognese. Aggiungere la colla di pesce e stendere su una teglia. Frullare la burrata precedentemente scolata e mettere in un sac à poche. Mettere tutti gli ingredienti per la spuma in un frullatore termico, portare a 50 gradi e infine inserire dentro un sifone. Mettere tutti gli ingredienti della crema in un frullatore termico, portare a 50 gradi e riempirvi una pompetta. Mise en place: Riempire gli anelletti con la crema di burrata, spargervi sopra un po’ di Grana Padano e di pangrattato caramellato e passare in salamandra per un paio di minuti in una piccola teglia di acciaio.
