Le ricette dei protagonisti di Expocook: il grano ai frutti di mare di Gioacchino Gaglio

Anche se la seconda, riuscitissima, edizione di Expocook si è conclusa,  la nostra panoramica sui protagonisti che hanno contribuito a renderla una manifestazione di successo,  come testimoniano i più di 250.000  visitatori in soli tre giorni, continua e  vi accompagnerà fino alla prossima edizione nel 2019 per raccontarvi aneddoti, ricette, storie e novità di una manifestazione che rappresenta, ormai, un punro fermo nella ristorazione siciliana.

Cominciamo con la ricetta,  gentilmente fornitaci dello chef Gioacchino Gaglio del ristorante Gagini di Palermo, di un piatto tra i più richiesti presenti nel suo menù.

Grano, prezzemolo e frutti di mare

Ingredienti per 4 persone

240 gr di grano spezzato
50 ml olio
20 gr nocciole tostate e tagliate
Prezzemolo 4 mazzetti
Sale q.b.
Pepe verde q.b.
Parmigiano 20 gr

Per l’infuso all’aglio:

30 ml olio extravergine
2 spicchi di aglio

Salsa di crostacei :

1 costa di sedano
1 cipolla
1/2 finocchio
Lemongrass 1/2
50 ml Olio d’oliva

Tostare i carapaci e le verdure tagliate grossolanamente con olio e Lemongrass bagnare coprendo con acqua far cuocere per 25 minuti filtrare con un colino a rete fine. Ridurre fin a creare una salsa.

Per il pesto di prezzemolo:

Sbianchire il prezzemolo raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzarlo e frullarlo con un frullatore ad immersione con acqua fredda e i 50 gr di olio creare una crema.

Olio all’ aglio:

Soffriggere l’aglio con i 30 ml di olio, togliere dal fuoco nel momento in cui si inizia a sentire il profumo. Tenere per qualche minuto in infusione fin quando non si raffredda filtrare con un colino.

Per il ragù di mare:

1 polipetto moscardino già cotto (cuocere per 10 minuti in acqua calda con una manciata di sale)
8 gamberi rossi
N 20 calamaretti spillo
N 20 cozze (aprire con un coltellino e ricavare il mollusco)
N 20 vongole (aprire con un coltellino e ricavare il mollusco)
N 20 Gambero di nassa

Riscaldate in un pentolino con un filo d’olio e l’acqua ricavata dai bivalvi. Per cuocere il grano tostatelo in una casseruola versare 960 ml di acqua cuocere per 8/10 minuti a fuoco moderato. Mantecate il grano fuori dal fuoco con il pesto di prezzemolo, l’olio all’ aglio, parmigiano, sistemare di sale e pepe verde

Per  l’impiattamento disponete il grano alla base del piatto e guarnite con il ragù bianco. Versate la salsa di crostacei e rifinite con le nocciole tostate.

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