Photo credit: Ioris Premoli

Mozzarella soffiata come non l’ avete mai vista

mozzarella soffiata, Ioris Premoli

  Photo credit: Ioris Premoli

Oggi vi proponiamo una ricetta gustosa ed originale, tratta dal libro Atmosfera Zero dello Chef Danilo Angè che sarà con noi ad Expocook in occasione del suo cooking show.

La mozzarella soffiata con spuma al pomodoro, estratto di rapa e lavanda.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di mozzarella fior di latte
  • 300 g di pomodori datterini
  • 300 g di pomodori perini maturi
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 arancia
  • 2 rametti di origano fresco
  • 4 g di xantana
  • 600 g di rape
  • 4 spighe di lavanda
  • 30 g di sciroppo di lavanda
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Tagliare i pomodori datterini e i perini a metà, condire con sale, pepe e olio, inserire in un sacchetto da cottura insieme al peperoncino, la scorza dell’arancia e l’origano, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 72°C per un’ora e raffreddare.

Frullare i pomodori, filtrare, unire la xantana, emulsionare con un mixer a immersione, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in acqua e ghiaccio.

Sbucciare le rape, tagliarle a fette, inserire in un sacchetto da cottura con le spighe e lo sciroppo di lavanda, condizionare sottovuoto e cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 50 minuti. Togliere le rape dal sottovuoto, eliminare la lavanda e passare nell’estrattore con olio, sale e pepe.

Tagliare la mozzarella in 4 pezzi, posizionarla in una bacinella con la sua acqua e scaldare a 70°C fino a quando comincia a essere malleabile. Avvolgere un singolo pezzo di mozzarella sul beccuccio del sifone, riempire con la spuma di pomodoro in modo che prenda la forma di una mozzarella e disporre in acqua leggermente salata e ghiaccio.

Versare l’estratto di rapa e lavanda nei piatti di portata e adagiarvi le mozzarelle soffiate.

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