fbpx
Registrazione

Il secondo di Natale “bruno come l’autunno” del maestro Giuliano

Il secondo di Natale “bruno come l’autunno” del maestro Giuliano

(di Redazione) E’ tempo di ricette. Fervono i preparativi nelle case di coloro che a Natale proprio non intendono rinunciare al calore del focolare domestico. Se siete ancora indecisi, o totalmente confusi, proviamo a darvi una mano d’aiuto proponendovi la ricetta di un secondo gentilmente fornitaci da maestro Giuseppe Giuliano del Culinary Team di Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo e coordinatore dei cooking show di Expocook 2019.

Giuseppe Giuliano

Bruno come l’autunno è il nome del piatto che ci propone il maestro Giuseppe Giuliano. Un impiattamento classicheggiante ma che fa risaltare l’idea del

monocromatico. Un’anatra servita con patate al forno e crocchette al fegato di

anatra, una salsa di fondo di selvaggina ai porcini, croste di pane tostato di

farina di Tumminia, funghi trifolati e fagioli borlotti con bacon.
Un secondo piatto che sicuramente richiede un buon vino rosso e il cui colore

risalta quanto quello della patata che per la sua monocromia, ti fa pensare alla

ricchezza della terra, e al calore della natura che senz’altro ti coinvolge.
Bruno come l’autunno

Ingredienti
n. 1 chiodo di garofano
g 3 rosmarino
n. 1 foglia di alloro
g 50 cipolla
g 50 sedano
g 50 carota
g 50 pomodoro pelato
n. 1 spicchio d’aglio
g 10 funghi porcini secchi
q.b. brodo vegetale
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. sale

Procedimento
Unire gli ingredienti sopra elencati e marinare i ritagli e le ossa del pollo e
dell’anatra per 12 ore. Togliere le ossa e i ritagli dalla marinatura e asciugare.
Passare a farina e rosolare su dell’olio extra vergine d’oliva, bagnare con il liquido
della marinatura, aggiungere tutti gli aromi e il pomodoro pelato. Cuocere e se
dovesse occorrere aggiungere il brodo vegetale. Restringere la salsa aggiungendo
I funghi secchi, continuare a cuocere e poi passare a setaccio. Ridurre la salsa
ottenuta, aggiustare di sale e servire.
Borlotti saltati con funghi e baçon
g 90 fagioli borlotti lessi
g 110 funghi misti freschi
n. 1 spicchio d’aglio
g 70 baçon
g 30 burro
n. 1 foglia di salvia
g 3 scorza di arancia fresca grattugiata
Procedimento
Rosolare lo spicchio d’aglio con il burro, il baçon, la foglia di salvia, i funghi e i
fagioli borlotti, aggiustare di sale e servire ben caldi.
Patate agli aromi
g 200 di patate
g 20 burro
g 1 timo
g 1 cumino
g 1 maggiarona
g 1 rosmarino
g 0,5 aglio disidratato
q.b. sale
Procedimento
Pulire e tagliare le patate, friggerle e passarle subito dopo in padella con gli aromi
(aromi interi da togliere subito dopo la cottura) e il burro. Definire la rosolatura in
padella e servire
Crocchetta di fegato di anatra
g 60 di fegato di anatra pulito
g 100 polpa di anatra marinata (vedi petto d’anatra)
g 2 erbetta cipollina
g 70 purea di patate cotta e amicroonde
g 7 marmellata di arancia
0,3 cannella
q.b. sale
Procedimento
Tritare finemente la polpa d’anatra precedentemente marinata e il fegato
d’anatra. Unire l’erbetta cipollina tritata, la marmellata di arance, la cannella e la
purea di patate. Creare delle piccole sfere, passare a lega realizzata con acqua e
farina, passare su pangrattato tostato e friggere.
Definizione
Sul fondo del piatto versare il fondo ristretto d’anatra, posizionargli sopra il petto
d’anatra sfilettato. Guarnire con le patate, i funghi e i fagioli borlotti.
Accompagnare con delle fette di pane tostato al forno e le crocchettine di fegato
d’anatra fritte.

Ringraziamenti
Ricetta : Giuseppe Giuliano

Foto: Giovanni Vernengo
Piatto di servizio: l’azienda F.lli Casolaro Hotellerie S.p.a. NOLA – (NA)

Condividi questo post


Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie e della normativa privacy da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi