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Il secondo del cenone: la proposta di Gioacchino Gaglio

Il secondo del cenone: la proposta di Gioacchino Gaglio

(di Redazione) Proprio quando pensavate di avere già organizzato il menù perfetto per la cena dell’ultimo dell’ anno o per  il pranzo di Capodanno salta fuori un dubbio che non vi fa dormire. Se il dubbio riguardasse il secondo noi vi proponiamo di seguito la ricetta gentilmente fornitaci, da Gioacchino Gaglio, chef resident del Gagini Restaurant di Palermo.  

Maialino in cortile

1 kg pancia di maiale
4 cipolle pagline di castroFilippo
10 filetti di acciuga d’aspra
1 lt Olio di girasole
6 limoni di sicilia
Cavolicelli selvatici 300 gr
1 pezzo di radice di wasabi
100 ml aceto sushi
1 lt saké
5 gr gelcream
2gr di gomma xantana
sale q.b
pepe verde 20 gr
Per l’affumicatura: Trucioli di ulivo e carbone
Procedimento
Salare e pepare la pancia di maiale precedentemente incisa dalla parte della cotica. Infornare a una temperatura di 130° C per 4 ore con un vapore in camera del 60% dentro una teglia con una base di cipolle affettate è il saké coprendo con carte da forno e alluminio. Una volta cotta raffreddare a +4 e tagliare a fette di uno spessore di circa 3 centimetri per una lunghezza di 7cm. Affumicare per almeno 30 minuti con i trucioli di ulivo.

Per la pasta d’acciuga: Emulsionare i filetti di acciuga con aceto sushi e olio di girasole creando una salsa cremosa. Conservare a +4. Maionese di bucce di limone: Ricavare dai limoni le bucce sbianchirle in acqua e sale. Ripetere il procedimento per ben 6 volte cambiando ogni qualvolta l’acqua che raggiunge il bollore. Emulsionare le bucce con l’xantana, acqua ghiaccio e olio di girasole. Conservare a +4 Salsa ai cavolicelli: Mondare e lavare i cavolicelli primandoli dai residui di terra. Sbianchire e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Emulsionare i cavolicelli con olio di girasole è il gel cream e la radice di wasabi. Setacciare in un setaccio a maglia fine mantenere a +4. Per l’impianto: Tostare il lingotto di maiale in una padella di ferro dai suoi lati glassare con la salsa di cavolicelli precedentemente riscaldata, la pasta d’acciuga e la maionese di bucce di limone

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