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Igles Corelli ad Expocook 2019! A voi una delle sue ricette.

Igles Corelli ad Expocook 2019! A voi una delle sue ricette.

(di Redazione) Gli ultimi giorni dell’anno riservano sempre delle sorprese. Noi di Expocook ne abbiamo una per voi che, siamo certi, non potrà che farvi immenso piacere. Siamo, infatti, lieti di comunicarvi ufficialmente la presenza dello chef  Igles Corelli alla terza, attesissima, edizione di Expocook 2019.

Maestro indiscusso della ristorazione italiana e volto noto di Gambero Rosso Channel con il suo programma “Il gusto di Igles”, il noto chef  è  dal 2018 anche  Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy
A fine 2017 si trasferisce a Roma per l’apertura di un nuovo format di ristorazione al ristorante Mercerie dove continua la valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere. Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocando il Trigabolo tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici. Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immersa nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della Cucina Italiana. Dal 2010 al 2017 è stato l’executive chef del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio lo portano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin. Igles è autore di undici libri di cucina, tra i quali i più recenti “La caccia di Igles e dei suoi amici, e “Il Gusto di Igles”.
Visto che siamo in vena di sorprese, in attesa di vederlo all’opera ad Expocook 2019  vi regaliamo anche una delle ricette gentilmente fornitaci personalmente dal Maestro che sarà perfetta per questi giorni di festa.

Mojito di Parma

Si tratta di un  risotto al parmigiano, lime e menta  con gelato di parmigiano e aria di parmigiano

Ingredienti per 4 persone

Igles CorelliPer il risotto

280 g di riso Carnaroli
80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
1/2 scalogno di Romagna tritato

1 litro di brodo di pollo
50 g di burro a cubetti, messi in congelatore
3 lime
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritata
foglie di menta per decorare
sale
Per il gelato di parmigiano
100 g panna fresca
100 g parmigiano 64 mesi grattugiato
200 g di latte intero
sale
2 g di polvere di xantana (opzionale)
Per l’aria di parmigiano
100 g di croste di Parmigiano Reggiano (oppure 100 g di grattugiato) 1 litro di brodo di carne 3-5 g di lecitina di soia in polvere
Attrezzatura necessaria microplane per grattugiare la buccia di lime

Preparazione
Per il gelato di parmigiano Omogenizzate tutti gli ingredienti, se disponete del Pacojet versate nel bicchiere, abbattete e conservate in congelatore. Quando il risotto è a metà cottura, estraete il bicchiere dal congelatore e pacossate, ovvero trasformate in purea gli alimenti freschi surgelati senza prima scongelarli, creando  il gelato di parmigiano. Se disponete invece di una gelatiera, omogenizzate gli ingredienti e preparate il gelato seguendo le istruzioni indicate dal fornitore della macchina. Potete anche preparare il gelato utilizzando solamente il congelatore. Omogenizzate gli ingredienti e versate in una placca, ponete in congelatore. Ogni 10 minuti togliete la placca dal congelatore, raschiate e mescolate e rimettete in congelatore.

Per l’aria di Parmigiano Reggiano Portate a leggero bollore il brodo con le croste di parmigiano e continuate a cuocere finché le croste sono morbide, il liquido si arricchisce del sapore di parmigiano, e si è ridotto a circa 700 ml. Emulsionate con il frullatore a immersione, lasciate riposare per 15 minuti e passate al colino fine. Raffreddate immediatamente e conservate il brodo di parmigiano in frigorifero coperto per un massimo di due giorni.
Per il risotto stufate lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versate due cucchiai di brodo e continuate la cottura per altri 5 minuti. In un secondo tegame con un filo d’olio, versate il riso e scaldate a fuoco vivace. Quando il riso sarà caldo al tatto, aggiungete un poco di brodo bollente. Aggiungete lo scalogno e continuate la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando fino a cottura del risotto. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate con il formaggio, la buccia grattugiata di due lime, la menta tritata e il burro freddo, regolate di sale.
A questo punto versate il brodo di parmigiano in un contenitore a bordi alti. Aggiungete la lecitina di soia in polvere. Immergete parzialmente la punta del frullatore a immersione nel liquido con un’inclinazione di circa 35°. Avviate il frullatore aumentando progressivamente la velocità. Sulla superficie del liquido si forma una schiuma ricca del sapore di parmigiano, che chiamiamo appunto aria di parmigiano. Continuate a frullare finché avete prodotto la quantità necessaria d’aria. Spegnete il frullatore e allontanatelo dal liquido. Inclinate leggermente il contenitore, e utilizzando un cucchiaio, estraete l’aria che utilizzate per terminare la preparazione del piatto. Versate il risotto nelle fondine calde, aggiungete una pallina di gelato di Parmigiano al centro del risotto, decorate con un poco di buccia di lime grattugiata e foglioline di menta. Terminate con un cucchiaio di aria di Parmigiano e servire immediatamente.

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