Gnocco di Cuturro, golosa proposta dello chef Claudio Ruta

Gnocco di Cuturro, Claudio Ruta

Quella che vi proponiamo oggi, è una ricetta adatta al venerdì santo poiché è a base di pesce, visto che per tradizione in questo giorno non si mangia carne. A proporcela lo chef Claudio Ruta, deus ex machina e anima pulsante del ristorante La Fenice di Ragusa.

Si tratta di un primo piatto costituito da uno gnocco di cuturro, tipica preparazione della Sicilia orientale, condito con zuppa di pesce.

Gnocco di Cuturro in zuppa di pesce

Ingredienti per 4 persone

  • 250 gr di cuturro con cavolfiori molto asciutto
  • 10 gr tuorli d’uova
  • 50 gr pane grattugiato
  • 20  pezzetti di ragusano semi stagionato

Per panare:

  • Un uovo
  • 100 gr Pane grattugiato
  • olio di semi di girasole

Per lo Storione:

  • 160 g Storione
  • 13 g Sale bilanciato pesce ’15’
  • 1 Pezzi Buste per sottovuoto

Per la zuppa:

  • 100 g Crostacei carcasse
  • 20 g Olio extra vergine di oliva
  • 5 g Aglio ‘spicchio intero’
  • 50 g Brandy
  • 400 g Fumetto di pesce affumicato
  • 100 g Salsa di pomodoro fresco
  • 20 g Pesto di basilico alla genovese

Cuocete lo storione nelle buste sottovuoto con il sale bilanciato. Lasciatelo riposare per 24 ore. Quindi tagliatelo sottilmente e ricavate 20 fettine.
Per preparare gli gnocchi amalgamate bene il Cuturro base con le uova e il pane grattugiato e inseritevi all’interno un pezzetto di ragusano. Panateli con le uova il pane e friggeteli.
Per la zuppa: rosolate in una casseruola l’aglio intero con l’olio; aggiungete le carcasse e sfumatele con il brandy. Quindi aggiungete il fumetto, la salsa di pomodoro e il basilico e  lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti. A questo punto servite nei piatti la zuppa di crostacei con gli gnocchi.

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