Le ricette dei protagonisti di Expocook: il grano ai frutti di mare di Gioacchino Gaglio

Anche se la seconda, riuscitissima, edizione di Expocook si è conclusa,  la nostra panoramica sui protagonisti che hanno contribuito a renderla una manifestazione di successo,  come testimoniano i più di 250.000  visitatori in soli tre giorni, continua e  vi accompagnerà fino alla prossima edizione nel 2019 per raccontarvi aneddoti, ricette, storie e novità di una manifestazione che rappresenta, ormai, un punro fermo nella ristorazione siciliana. (altro…)

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Ciliegie, la confettura del maestro Giuseppe Giuliano

ciliegie, Giuseppe Giuliano

In attesa di incontrare il Maestro Giuseppe Giuliano, coordinatore dei cooking show dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, vi proponiamo la semplice e gustosa ricetta della confettura di ciliegie da lui gentilmente fornitaci, ottima per la prima colazione ma anche per farcire torte e crostate.

Confettura di ciliegie allo zenzero

Ingredienti

  • 1 kg di ciliegie pulite e denocciolate
  • 700 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di  pectina di frutta
  • un cucchiaino di succo di limone
  • 2 gr zenzero grattugiato

Denocciolate le ciliegie, aggiungete un cucchiaino di succo di limone, lo zenzero grattugiato e unite allo zucchero precedentemente miscelato con la pectina. Cuocete il tutto fino ad una temperatura di 107°C. Raffreddate e utilizzate o conservatela in vasetti ermetici sterilizzati.

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Pasta al forno di Tony lo Coco per il pranzo di Pasqua

Pasta al forno, Tony lo Coco

Per un pranzo importante come quello della domenica di Pasqua abbiamo pensato di proporvi una versione insolita del più classico dei primi piatti siciliani: gli anelletti al forno.

A proporcela l’istrionico Tony Lo Coco, stella michelin e chef patròn del ristorante “i Pupi” di Bagheria in provincia di Palermo. La sua rivisitazione della nota ricetta sicula prevede il ragù di tonno al posto di quello di carne. Scopriamo insieme come si prepara.

Anelletti al forno con ragù di tonno

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 gr anelletti siciliani
  • 100 gr salsa di pomodoro o conserva
  • Zafferano q.b.

Per il ragù di tonno:

  • 200 gr tonno fresco
  • 100 gr concentrato di pomodoro
  • 100 gr carota
  • 75 gr cipolla Giarratana
  • 100 gr sedano
  • 20 gr colla pesce
  • 2 foglie alloro
  • Noce moscata q.b.

Per il ripieno:

  • 100 gr burrata

Per la spuma:

  • 60 gr caciocavallo fresco
  • 20 gr caciocavallo stagionato
  • 20 gr di Grana Padano
  • 10 gr albumina
  • 100 gr acqua

Per la crema:

  • 100 gr tuma “primosale”
  • 50 gr acqua
  • 30 gr amido mais
  • Mollica di pane raffermo integrale q.b.

In una pentola con acqua salata e aromatizzata allo zafferano, sbollentare per 10 minuti la pasta. Quindi scolarla, fare raffreddare e condire con la salsa di pomodoro. Inserire gli anelletti in un bastoncino di acciaio lungo 12 cm, pellicolare e abbattere. Lavorare gli ingredienti del ragù di tonno come se si volesse preparare una bolognese. Aggiungere la colla di pesce e stendere su una teglia. Frullare la burrata precedentemente scolata e mettere in un sac à poche. Mettere tutti gli ingredienti per la spuma in un frullatore termico, portare a 50 gradi e infine inserire dentro un sifone. Mettere tutti gli ingredienti della crema in un frullatore termico, portare a 50 gradi e riempirvi una pompetta. Mise en place: Riempire gli anelletti con la crema di burrata, spargervi sopra un po’ di Grana Padano e di pangrattato caramellato e passare in salamandra per un paio di minuti in una piccola teglia di acciaio.

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Gnocco di Cuturro, golosa proposta dello chef Claudio Ruta

Gnocco di Cuturro, Claudio Ruta

Quella che vi proponiamo oggi, è una ricetta adatta al venerdì santo poiché è a base di pesce, visto che per tradizione in questo giorno non si mangia carne. A proporcela lo chef Claudio Ruta, deus ex machina e anima pulsante del ristorante La Fenice di Ragusa.

Si tratta di un primo piatto costituito da uno gnocco di cuturro, tipica preparazione della Sicilia orientale, condito con zuppa di pesce.

Gnocco di Cuturro in zuppa di pesce

Ingredienti per 4 persone

  • 250 gr di cuturro con cavolfiori molto asciutto
  • 10 gr tuorli d’uova
  • 50 gr pane grattugiato
  • 20  pezzetti di ragusano semi stagionato

Per panare:

  • Un uovo
  • 100 gr Pane grattugiato
  • olio di semi di girasole

Per lo Storione:

  • 160 g Storione
  • 13 g Sale bilanciato pesce ’15’
  • 1 Pezzi Buste per sottovuoto

Per la zuppa:

  • 100 g Crostacei carcasse
  • 20 g Olio extra vergine di oliva
  • 5 g Aglio ‘spicchio intero’
  • 50 g Brandy
  • 400 g Fumetto di pesce affumicato
  • 100 g Salsa di pomodoro fresco
  • 20 g Pesto di basilico alla genovese

Cuocete lo storione nelle buste sottovuoto con il sale bilanciato. Lasciatelo riposare per 24 ore. Quindi tagliatelo sottilmente e ricavate 20 fettine.
Per preparare gli gnocchi amalgamate bene il Cuturro base con le uova e il pane grattugiato e inseritevi all’interno un pezzetto di ragusano. Panateli con le uova il pane e friggeteli.
Per la zuppa: rosolate in una casseruola l’aglio intero con l’olio; aggiungete le carcasse e sfumatele con il brandy. Quindi aggiungete il fumetto, la salsa di pomodoro e il basilico e  lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti. A questo punto servite nei piatti la zuppa di crostacei con gli gnocchi.

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Couscous dello chef Marcello Valentino è “allo scoglio”

couscous, Marcello Valentino

Continuiamo la carrellata sulle ricette, questa volta basata ci occuperemo di couscous, gentilmente forniteci dagli chef che popoleranno l’ambito palco di Expocook.

È la volta del couscous dello chef Marcello Valentino dal 2017 è membro della FIC (federazione italiana cuochi) presso l’associazione cuochi provinciale di Palermo.

Couscous allo scoglio

Ingredienti per 4 persone:

  • 240g di cous cous a cottura rapida
  • 300g di pomodorini piccadilly
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 100g di doppio concentrato di pomodoro
  • 200g di calamari a striscioline cotti al vapore (conservati nella sua acqua)
  • 100g di cozze cotte al vapore (conservate nel sua acqua)
  • 250ml di brodo di pesce
  • 80g di gamberetti cotti al vapore
  • 2g di curry
  • Olio extravergine qb
  • Zucchero qb
  • Sale qb
  • Peperoncino in polvere qb
  • Erbette fresche qb (finocchietto o timo a limone)

In olio brasare la cipolla tritata e subito dopo unire i pomodorini, il doppio concentrato e girare cuocendo a fuoco medio. Dopo circa 5 minuti unire l’acqua delle cozze, girare per un minuto con un cucchiaio e quindi abbassare la fiamma portando a cottura (attesa circa 20 minuti).

10 minuti prima regolare di sale, zucchero e peperoncino.

Passato il tempo sopra indicato frullare il tutto con un minipimer e passare al setaccio a maglia fine unendo al sugo la patata. Alla fine otterremo una salsa liscia e vellutata che sarà collocata nei 4 piatti da portata e su di essa sarà servito il couscous guarnendo con il pesce, un filo di olio e qualche erbetta fresca (timo al limone oppure finocchietto).

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Lo chef Paolo Romeo e le sue tre variazioni di tonno

tonno, Paolo Romeo

Per tutti gli estimatori della buona cucina in riva allo Stretto, ecco una ricetta di Paolo Romeo, messinese, chef locale del Ristorante Ristorante Kajiki Grecale di Messina, oggi tra i più apprezzati del messinese.

In attesa di scoprire cosa ci preparerà nel suo cooking show ad Expocook ecco una ricetta da potere preparare per stupire gli ospiti.

 

Tonno in tre versioni con caviale di cavolfiore

 

Ingredienti

Per la tartare

  • 160 gr di tonno
  • Sale
  • Olio evo
  • Per la mousse di tonno
  • 200 gr di tonno
  • 80 grammi latte di soia
  • 3 gr di gelatina
  • Per l’arancino di tonno
  • 160 gr di tonno
  • 50 gr di pistacchio
  • 50 gr di mandorle
  • 50gr di nocciole
  • Per il caviale di cavolfiore
  • 100 gr di cavolfiore viola
  • Sale
  • Pepe
  • Olio evo

Per la tartara
Tagliare con la punta di coltello il tonno a cubetti molto piccoli e condire con olio sale e pepe.

Per La mousse di tonno
Frullare il tonno nel mixer sciogliere la gelatina nel latte di soia e unirla al tonno.Far riposare in frigo per 30 minuti.

Per l’arancino di tonno
Tagliare il tonno come un rettangolo passarlo nella frutta secca mixata. Friggerli per un minuto in olio a 175 gradi.

Assemblaggio: in un piatto mettere la tartare facendo una quenelle, la mousse e l’arancino e cospargere tutto con il cavolfiore crudo precedentemente sbriciolato e condito con sale, olio e limone.

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Photo credit: Ioris Premoli

Mozzarella soffiata come non l’ avete mai vista

mozzarella soffiata, Ioris Premoli

  Photo credit: Ioris Premoli

Oggi vi proponiamo una ricetta gustosa ed originale, tratta dal libro Atmosfera Zero dello Chef Danilo Angè che sarà con noi ad Expocook in occasione del suo cooking show.

La mozzarella soffiata con spuma al pomodoro, estratto di rapa e lavanda.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di mozzarella fior di latte
  • 300 g di pomodori datterini
  • 300 g di pomodori perini maturi
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 arancia
  • 2 rametti di origano fresco
  • 4 g di xantana
  • 600 g di rape
  • 4 spighe di lavanda
  • 30 g di sciroppo di lavanda
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Tagliare i pomodori datterini e i perini a metà, condire con sale, pepe e olio, inserire in un sacchetto da cottura insieme al peperoncino, la scorza dell’arancia e l’origano, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 72°C per un’ora e raffreddare.

Frullare i pomodori, filtrare, unire la xantana, emulsionare con un mixer a immersione, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in acqua e ghiaccio.

Sbucciare le rape, tagliarle a fette, inserire in un sacchetto da cottura con le spighe e lo sciroppo di lavanda, condizionare sottovuoto e cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 50 minuti. Togliere le rape dal sottovuoto, eliminare la lavanda e passare nell’estrattore con olio, sale e pepe.

Tagliare la mozzarella in 4 pezzi, posizionarla in una bacinella con la sua acqua e scaldare a 70°C fino a quando comincia a essere malleabile. Avvolgere un singolo pezzo di mozzarella sul beccuccio del sifone, riempire con la spuma di pomodoro in modo che prenda la forma di una mozzarella e disporre in acqua leggermente salata e ghiaccio.

Versare l’estratto di rapa e lavanda nei piatti di portata e adagiarvi le mozzarelle soffiate.

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Pinà colada, da cocktail estivo a golosa mousse

Pinà colada, Lorena Lo Presti

Iniziamo la settimana in dolcezza con la ricetta Pinà colada, gentilmente fornitaci dalla Pastry Chef Lorena Lo Presti che sarà protagonista di uno dei cooking show di Expocook.

Pinà colada, si tratta di un dessert tanto insolito quanto goloso che prende nome e ispirazione da un noto cocktail da gustare in riva al mare per dissetarsi dalla calura estiva.

Pinà colada

Ingredienti

  • Per la mousse al cocco
  • 250 g panna da montare al 35%
  • 75 g zucchero semolato
  • 8g gelatina in fogli
  • 300g yogurt al cocco
  • Buccia di un limone grattugiato bio

Per la Gelè di Ananas

  • 300g polpa di Ananas
  • 50g zucchero semolato
  • 6g gelatina in fogli

Per il Cake senza glutine

  • 125g farina senza glutine
  • 125g zucchero
  • 85g burro morbido
  • 2 uova
  • 25g latte
  • 6g baking
  • Scorza grattugiata di un limone
  • Rum q.b.

 
Per preparare la mousse al cocco ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a 80°C 125g di panna la scorza del limone e lo zucchero. Strizzare la gelatina e scioglierla nel composto.

Quando in composto si sarà raffreddato aggiungere lo yogurt e il resto della panna precedentemente montata. Mettere in frigo.
Per la gelée di ananas: ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare fino a 40°C la polpa di ananas con lo zucchero togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina precedentemente strizzata. Nella planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero aggiungere le uova e la buccia di limone.

Aggiungere la farina e il baking precedentemente setacciati. Versare in una teglia dando uno spessore di 1cm e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 10/15 min. una volta raffreddato coppare con un coppa pasta tondo e bagnarlo con del Rum.

Assemblaggio del dolce : In un in bicchiere adagiare un disco di cake versare la mousse al cocco livellare, versare il gelè di ananas e guarnire con una fetta di ananas essiccata.

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Risotto capperi e caffè di Giuseppe Costa

Risotto, Giuseppe Costa

Aspettando Expocook il risotto capperi e caffè di Giuseppe Costa

Iniziamo il fine settimana con una ricetta, risotto capperi e caffè, proposta dallo chef Giuseppe Costa, una stella Michelin, del ristorante il Bagaglino di Terrasini (PA) in attesa di conoscere e assaggiare, il piatto che preparerà in occasione del suo cooking show ad Expocook 2018.

Risotto capperi e caffè

Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr. di riso carnaroli
  • brodo di carne
  • burro
  • grana grattugiato
  • capperi
  • polvere di caffè

Tostare il riso. Quando diventerà ben caldo, aggiungere brodo di carne a coprire. Aggiungere di tanto in tanto del brodo di carne fino al raggiungimento della giusta cottura del riso. Una volta cotto, mantecare con burro e grana. Infine aggiungere i capperi dissalati e tritati. Impiattare e guarnire con il caffè solubile.

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Le sfince di San Giuseppe del Maestro Giovanni Cappello

Giovanni Cappello<

In vista di San Giuseppe vi proponiamo la ricetta delle sfince gentilmente fornitaci dal Maestro Pasticcere Giovanni Cappello che sarà presente ad Expocook 2018 con un cooking show tutto da scoprire.

  
Sfince di San Giuseppe

  • 1 kg di farina 00
  • 1 lt di acqua
  • 10 uova
  • 150 gr di strutto
  • 5 gr di sale
  • Olio di semi abbondante per friggere

Per la crema di ricotta

  • 1 kg di ricotta
  • 500 gr di zucchero
  • 100 gr di cioccolata fondente (a gocce)
  • 300 grammi di zuccata
  • scorze d’arancia o ciliegie candite
  • granella di pistacchi

Fate bollire nell’acqua lo strutto ed il sale. Aggiungete la farina continuando a mescolare sino a quando la pasta non diventa elastica. A questo punto, stendetela più volte con il matterello fino a quando  non diventerà tiepida. Adesso create una palla con la pasta e unitevi 8 delle 10 uova, uno per volta, avendo cura di unire l’uovo successivo solo quando il precedente è ben assorbito dalla pasta.

Prendere il composto a cucchiaiate (non troppo grandi e poche alla volta) e tuffarle nell’olio, non troppo bollente ma abbastanza caldo, e far cuocere, per circa venti minuti, immergendole continuamente, fin quando le “sfince” saranno ben dorate. Man mano che le sfinge saranno pronte, metterle a sgocciolare su carta assorbente e farle raffreddare.

Passate la ricotta tre volte al setaccio. Quindi lavoratela con lo zucchero, aggiungete la cioccolata e la zuccata a pezzetti amalgamando bene il tutto. A questo punto con una siringa o un sac a poche praticate un foro nelle “sfince” e fate farcitele con la crema, quindi spalmarne ancora sulla parte esterna. Decorare con la granella di pistacchi e con le scorze d’arancia e  ciliegie candite.

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